Epicier en goguette: Saturne, Sven Chartier (Paris)
Voilà une adresse qui nous faisait saliver depuis un moment. Un temps rebuté par le buzz puis repoussé par l’attente imposée pour obtenir une table, c’est finalement à l’occasion d’un dîner à 4 mains que la découverte s’est jouée. C’est en effet dans le cadre des «F***ing Dinners» de l’Omnivore Festival que nous avons joué des coudes et de la fourchette pour tâter des talents unis pour un soir et annoncés complémentaires de Sven Chartier, maître des lieux, et de Davy Schellemans, Veranda à Anvers.
D’emblée le confort est trouvé: cadre épuré mais pas dépouillé d’âme, jouant sur les matières naturelles, camaïeux de bon tons… le décor est certes dans l’air du temps mais pas poseur. Le service s’avèrera quant à lui, tout au long de la soirée, on ne peut plus charmant et convivial. Deux ou trois petites imprécisions ne viendront pas gâcher la tonalité générale: une équipe généreuse et souriante, loin des penchants hautains de certaines tables parisiennes un poil modeuses.
Alors, une fois cela dit, qu’est-ce que ça raconte niveau papilles? C’est parti pour la pérégrination associant mets et vins…
Huître, cresson, poire // Aligoté 2010, Yann Durieux
Une entrée en fanfare, à la manière d’un appel au peuple sur place publique: «oyez, oyez, ça va envoyer!» Des huîtres comme des berlingots parfaits, dodus comme il faut, sur lesquelles reposent des tranches de poires, comme des langues de chat lapant la boursoufflure de mer avec gourmandise. Une forme de danse subtile entre iode et sucre astucieux où le cresson, fort de ses racines mi-terreuses mi aquatiques, joue les porte-chandelles habiles.
Asperge verte, citron, oeufs de saumon // Perrière les vielles 2007, Guy Blanchard, Mâconnais
La palette qui suit est attrayante à souhait. Déjà on devine jeux de textures et liaisons savoureuses. Le croquant des asperges est percuté par moment par l’explosion des oeufs de saumons, billes marines se fracassant sur les brise-lames turgescents et verts. Le ressac légèrement citronné vient titiller les papilles comme un goût de reviens-y. Cette foutue sauce est terrible! On a l’impression que les produits sont posés là, bruts, quand en fait ils sont évidemment sublimés ici, valorisés par leur juxtaposition.
Le vin est parfait. Un poil beurré, une chouette longueur de bouche. Une touche légère de miel… L’équilibre ferait passer ce banlieusard pour un bourgeois presque beaunois.
Saint-Jacques, oignon, pomme de terre fumée // Charme du loir 2006, Jean-Pierre Robinot, Jasnières
Evidemment les Saint-Jacques sont saisies à la perfection, dorées sur tranche, nacrées à coeur. Mais franchement c’est le moins que l’on puisse demander à une adresse de cette trempe revendiquée… Là où le tour de main se laisse savourer c’est que finalement la noblesse du produit phare en vient presque à devenir accessoire tant la justesse des compagnons est de bon ton. La pomme de terre fumée, se dévoilant sous la forme d’une purée qui rendrait à la mousseline ses lettres de noblesse à force de légèreté et de finesse. L’oignon en deux façons, confit au four et juste vinaigré, comme des hommages aux condiments cultes de la maison Troisgros. Enfin ce satané bouillon qui donne envie de basculer l’assiette au bord des lèvres pour laper jusqu’à la dernière goutte ce jus précieux et juste. Un putain de plat!
Céleri rave, lait ribot, truffe de Richerenches // Savasol 2007, Julien Courtois, Sologne
A mon goût peut-être en deçà au niveau plaisir mais le tour de main reste là. L’attaque en bouche, franche du collier avec la truffe, est suivie par la séduisante amertume du céleri. Le traitement de ce dernier joue sur deux tableaux: spaghettis al dente rondement menés et mousseline affutée.
Le godet dédié est juste parfait, une robe incroyable, manière de gelée royale à l’état liquide. La complexité aromatique souligne joliment les atours du plats.
Turbot sauvage, endive, persil // Bianco 2009, Massa veccia, Toscane
Alors là, attention, le plat qui suit en a sous le capot. La cuisson du Turbot est juste splendide: la peau croustillante et gouteuse comme une chips que l’on voudrait décoller pour la déguster pour elle seule, la chair fondante, fine et puissante. Chapeau bas! L’endive confite et sa touche d’amertume, la sauce persil, embeurrée à merveille, quelques pousses végétales au goût marin… autant de boosters pour composer à l’envie des bouchées de plaisir maximum.
Et le pinard proposé en serviteur du dit plat est une vraie perle: un petit bijoux aux arômes de coing accompagnant de belle manière un plat au fort parti-pris aromatique.
Oseille, pomme, cidre // Muscat sec 2009, Anne-Marie Lavaysse, Minervois
Bombe de bombe! Un dessert à vous faire se pâmer le plus coincé des gourmets. Une forme de trou normand, laissant la bouche et les sens apaisés et allégés. Un exercice de style gourmand, donnant envie de creuser l’assiette à coup de cuillère rageuse. Un trip étonnant, proposant de mettre en scène textures et saveurs peu communes pour un moment attendu comme sucré. Une quenelle de glace à l’oseille à vous taper le front contre la tablée, accompagnée par une forme de crumble formé par la chlorophylle récupérée lors de la fabrication de la dite glace. Copeaux de meringue et de pomme viennent agrémenter ce voyage pour fine gueule nécessiteuse.
En résumé un dessert splendide, une nouvelle fois fiancé avec justesse à un vin servant le propos: un terroir floral et généreux venant swinguer avec l’ingéniosité déconcertante de l’assiette.
Chèvre, gingembre poivre // La colline inspirée, Emmanuel Lassaigne, Champagne
Pour la note finale, à peine le bol posé sur table, les humeurs du poivre viennent chatouiller des narines déjà sur-sollicitées durant le dîner. Un éclat final en forme de panorama de textures (mousse de chèvre, fluide poivré, croquant de la tuile, fondant du gingembre confit…) où le poivre la jouerait en mode ponctuation/excitation. Une chouette conclusion à un dîner ébouriffant.
C’est une certitude, la pérégrination entre Paris et Anvers s’est révélée joliment troussée. Un chemin moderne et sincère, pointu et généreux. Merci les gars, c’est promis on reviendra goûter vos prouesses même lorsque vous serez esseulés. Parce que vous nous avez sincèrement régalés!
JC Beaumont
Saturne, 17 rue Notre-Dame des Victoire, 75002 Paris. 01 42 60 31 90
